"باريس" مكان يتميز بالإثارة الحسية،
والانطباعات والروائح والأصوات والكثير من الأطعمة التي يمكن تناولها.
بالنسبة لطاهٍ شاب وُلد وترعرع في شمال السويد،
وهدفه لإدارة مطعمه الخاص لا يزال بعيد المنال،
فإن مدينة الأضواء جذبته إليها.
بتوجيه من معلمين وأصدقاء مثل الطاهي "باسكال باربو".
فأنت بحاجة إلى إيجاد التوازن الصحيح، قليل من القرمشة.
- و"أدلين غراتار". - في "فرنسا"، لدينا الكثير من التنوع
لم يتعلم "ماغنوس نيلسون" أساليب الطهي فقط، بل أيضًا احترام المكونات الرئيسية.
تجربته في "فرنسا" يستمر تأثيرها عليه حتى وقتنا الحالي
في مطعمه "فافكين"
لندخل عقل الطاهي
من الجيد أن يكون لديك بعض الحدود.
ثلاث دقائق حتى يضاف سرطان البحر. ليصبح ساخنًا بشكل كاف.
أنت تشعر بالطبق عندما يغني لك.
عقل الطاهي
يرويه، "أنتوني بوردين"
ذهبت إلى "فرنسا" أول مرة لقضاء عطلة، مع صديق لي.
كنا ننوي قضاء ثلاثة أو أربعة أسابيع.
ولم أعد إلى بلدي إلا بعد ثلاث سنوات ونصف
المجيء إلى "باريس"، بعد أن نشأت في شمال "السويد"،
في مكان ريفي إلى حد كبير، كان تجربة رائعة في نواحٍ كثيرة.
فهناك الكثير من الانطباعات والروائح والأصوات،
وأشياء تفعلها وتراها، وأطعمة عديدة لتتناولها.
منذ البداية، بدأت البحث عن عمل،
الأمر الذي لم يكن سهلاً كما يظن الشباب السويدي.
فأنا لم أستطع تخيل مجرد الإقامة هناك،
وليس العمل مع شخص ما يمكنه تعليمي.
كنت على وشك الاستسلام تقريبًا...
...عندما كنت أمر أمام هذا المطعم الصغير القريب جدًا من مكان إقامتي.
وتعرفت على اسمه، "لاسترانس".
إنه وقت رائع من السنة، أليس كذلك؟
- إنه رائع. - كل هذا متاح.
إننا محظوظون للغاية هذا العام لأننا في الموسم تمامًا.
السنة الماضية، كان الربيع سابق لأوانه بستة أسابيع.
ولكن هذا العام، فالطبيعة سخية للغاية معنا.
إنه يمر ببطء. هذا رائع.
وهنا نحن عند بداية منطقة "نورماندي".
وهي على بعد ساعة واحدة خارج "باريس".
الطاهي "باسكال باربو" "لاسترانس"
ولدينا "مارتا" و"جان فرانسوا".
- أهم أصدقاء لك؟ - نعم، أصدقاء لي.
أخبرني "جان فرانسوا" أننا بعض من أعشاب الراوند في مكان ما.
- سيكون هذا رائعًا. - وسنسعد باستخدامه.
إنه جيد.
"ماغنوس"، أيمكنك تذكر حين اعتدت العمل في المطعم؟
عقبى الراوند والفراولة وزهور الألدر من "باسكال باربو"
جربنا مذاقات مختلفة بالراوند.
قطعناها بالطول، وكانت تشبه الزجاج تقريبًا.
- هل يمكنك شم رائحة هذه الواحدة؟ - نعم.
نقعت غصن الراوند في السكر لمدة ليلة واحدة.
وبدأ السكر في طهوه وحرقه.
وعند بداية الموسم تكون الألوان مدهشة.
- لون وردي جميل. - سيكون الجلد ناعمًا للغاية الآن.
جميل جدًا. يروق لي ذلك.
حسنًا، هذا هو الأسلوب الأول الذي طورناه معًا.
وأنا أتذكر بالضبط حين أعطيتني التعليمات من اليوم الأول،
حيث كنا على وشك اعتبار الأمر كما لو كنا نقوم بطهي الثمار
- للحصول على الطبق الرئيسي. - بالضبط.
هذا هو الحال في الغالب مع أنواع العقبى.
يميل الناس إلى عدم اعتبارها أطباق.
إنها مجرد عقبى.
إنك لا تبذل نفس المجهود في طهي المنتج الرئيسي.
لا أرغب دائمًا في المزج والخلط.
هذا شيء هام جدًا بالنسبة لي.
إنه رائع، هنا، رائع.
- إنه مثالي، أليس كذلك؟ - سأقوم باستخدامه.
نعم، سيكون هذا مناسبًا للغاية مع الراوند.
أتريد كذلك بعضًا من هذه الأعشاب التي لم تُزهر بعد؟
لا، لأنها سامة. ينبغي علينا تخليلها قبل استخدامها.
حقًا؟ أنا أستخدمها طازجة.
لا.
إذا أكلت الكثير منها، إذا أكلت تلك...
...لم يمت أحد بعد من أكل ما أقدمه لهم. لذا من الجيد أن تعرف ذلك.
- جميل. - نعم، جميل.
- يكفي اثنان. - نعم.
الزهور البيضاء هي الهدف الوحيد للعقبى التي أعدها.
وهي السنط والخمان والزهور والياسمين.
- سيكون ذلك رائعًا. - نعم.
لذا، لدي عصير الراوند. إنه جميل، أليس كذلك؟
الراوند وزهر الألدر مزيج لطيف حقًا.
متأكد من ذلك، أجل.
حسنًا، سأسكب زهور الألدر في شراب الراوند.
أريده مركزًا للغاية.
لدينا في "فرنسا" ثقافة المعجنات.
وهذا هام للغاية بالنسبة لنا.
لذا، فنحن بحاجة إلى شيء ما دسم ودهني ولذيذ للغاية.
ولذلك، فإنني أحضر هنا فطيرة السكر.
وهي مكونة من العجين والقشدة والسكر. فطيرة فرنسية جدًا.
فقط أقوم بسكب بعض زهور الألدر في الزيت.
دسمة للغاية.
وهنا، سأقوم بعمل الفطيرة.
لذا، فهذا هو عجين السجائر، وهو نقي للغاية.
- منظم جدًا. - نعم.
كلها نفس الحجم، ولذلك فطهوها سهل جدًا.
سأقوم بطهوها لمدة سبع إلى ثمان دقائق.
- هذه ناضجة جدًا. - إنها رائعة ورائحتها جميلة.
إنني أحتفظ بها طازجة. لا أريد طهوها.
الراوند. فراولة طازجة.
- أحب الفاكهة الطازجة في العقبى دومًا. - نعم.
في الوقت المناسب.
إنها رائعة.
ستحب فعل هذا الشيء لأنه ذو طابع سويدي للغاية.
- مستقيمة ونظيفة. - نعم فعلاً.
دقيقة للغاية.
- بنفس الطريقة التي نتبعها في الشمال. - نعم بالفعل.
أعتقد أنني استفدت من العمل في "فرنسا" لبعض الوقت.
وإلا، نكون أكثر عفوية قليلاً.
نعم، ومجانين قليلاً.
- لا بد أن تكون مجنونًا في المطبخ. - حسنًا، أعتقد أنني كنت مجنونًا بالفعل.
هذه حالة موجودة من قبل.
- هذا ياسمين شانتيلي. - جميل وخفيف وذو رائحة عطرة.
لذلك، كان لدينا بعض الياسمين. - نعم.
أريد أن أحافظ على العجين مقرمشًا.
المزيج.
فطيرة السكر.
حسنًا.
- قوام تلك الواحدة رائع. - فعلاً، مدهش.
جميل.
يروق لي ذلك.
نعم.
وهذه هي.
التوازن التام هو الجانب الأكثر أهمية.
دهني جدًا، ليس دهنيًا بالشكل الكافي. دسم جدًا، ليس دسمًا بالشكل الكافي.
هناك بعض الفاكهة والحموضة والسكر.
وهذه هي صعوبة العقبى.
هذه هي أنواع العقبى والأطباق التي أتذكرها
عندما كنت أعمل معك.
التوازن التام، وبالمثل، التنفيذ الأنيق والجميل للغاية.
- من السهل فهم ذلك. - نعم.
عليك فقط تناولها. فأنت تفهم ذلك.
هذا كل شيء.
- ما هذا الشيء؟ - إنه كشمش.
- سآخذ بعضها. - حسنًا.
ماذا أحضرت من الفناء الخلفي هذا الصباح؟
- البازلاء الخضراء. نعم. - آه، البازلاء الخضراء.
طبق بازلاء خضراء ولفت وكشمش غير ناضج يقدمه "ماغنوس نيلسون"
البازلاء جيدة جدًا الآن. إنها حلوة للغاية.
- لذلك، سأقوم بتقديمها نيئة. - هذا لطيف حقًا.
وسأقوم بتقطيع هذا لقطع غير منتظمة الشكل.
- اللفت؟ - نعم.
ممتاز.
أتذكر عندما بدأت العمل في "لاسترانس"،
بعد إلحاحي عليك لمدة طويلة كي تشغلني عندك.
كان ذلك تحديًا.
هذا هو التحدي الأول الذي واجهته هناك بشكل فعلي.
نعم، أتذكر ذلك.
كنت تأتي في الصباح كل يوم لمدة أسبوع
وتنتظر أمام المطعم.
- من هذا الرجل؟ - نعم.
"هل عندك مكان لي؟"، "لا".
"حسنًا". "آسف، ولكن المطبخ صغير للغاية. ليس لدي مكان لك.
حاول مرة أخرى العام القادم".
ثم عاد مرة أخرى إلى المطعم في اليوم التالي.
ولكنك في الواقع لم تقل لا قطعًا.
فقد كنت... قليلاً.
وإلا، فلا أعتقد أنني كنت سأعود.
لقد كنت هناك عدة مرات. كان ذلك شيئًا رائعًا حقًا.
الجزء الهام جدًا بالنسبة لي كي أصبح طاهيًا،
هو تعلم استخدام ثمار جيدة بشكل استثنائي.
هذا مهم للغاية بكل تأكيد.
الأمر يشبه حاجتك إلى بعض الشحوم إن أردت البقاء على قيد الحياة.
ولذلك، فالشيء الأكثر أهمية بالنسبة لي هو الطريقة التي تطهو بها الثمار.
بالملح أو بالسكر، أو طريقة تقطيعها.
- الوصايا. - أجل.
- وكيف تقطعها إلى شرائح. - أجل.
هذا كل شيء. وبعد ذلك، يمكنك أن تكون طاهيًا.
لم أكن أفهم ذلك حينما كنت أعمل هناك
لأنك كنت الوحيد حينئذ الذي لديه الثمار الجيدة.
- إنها طبيعية. - إنها طبيعية.
ثم بدأت العمل في أول مطعم في "ستوكهولم"،
كان الأمر مريعًا.
وهكذا تدرك مدى صعوبة إيجاد ثمار جيدة.
- توقفت عن الطهي. - أجل.
وتدربت بدلاً من ذلك لأكون ساقي خمور
لأن العمل في المطبخ كان مروعًا للغاية.
أتعرف أنك لست الشخص الوحيد الذي يخبرني بذلك؟
أدركت ذلك بعدما غادرت.
أجل، لم يكن ذلك إحساسًا لطيفًا.
فقط أدركت أن كل الوقت الذي قضيته في التعليم،
قد لا أستفيد به أبدًا
لأنني لا أحب العمل بتلك المكونات.
رائحته جيدة جدًا. شيء ممتع للغاية.
إلى متى ستطهوه؟
إلى أن يكون بني اللون، وغير مقرمش، ويكون لذيذًا وحلوًا جدًا ويتطلب قليلاً من المضغ.
- ويكون مُرًّا قليلاً - أجل.
فقط سآخذ قليلاً من هذا.
في الواقع، لا أريد أن تسمر هذه الزبدة.
بل أريدها فقط أن تذوب وتلمع.
رائحتها طيبة.
بعض اللفت الذي يُطهى لفترة طويلة يكون مرًا ولاذعًا.
البازلاء حلوة للغاية، رائعة جدًا.
كشمش أخضر لاذع جدًا.
ثم نضع قليلاً من الملح، ولكن فقط في موضعين أو ثلاثة.
ويكون مركزًا لأن ذلك يعطي طعمًا مغايرًا عندما تأكل مع البازلاء الحلوة للغاية.
ثم نضع بضع قطرات من الخل الأبيض.
أحب ذلك كثيرًَا، حيث يمنح الأطباق مذاقاً حاداً حقيقيًا.
يمكنني تخيل القوام غير مهروس، لذا سيكون مقرمشًا جدًا، أتعلم ذلك؟
وهذا تطابق طبيعي.
- سيروق لي ذلك. - أجل، بالضبط.
هذا رائع.
تلك هي الهدية الوحيدة الكبرى
التي حصلت عليها من "باسكال" و"لاسترانس".
فكرة أنه يمكن ألا يكون هناك طهي على الإطلاق
إذا لم تحصل على الثمار الجيدة.
من المهم حقًا أن تجد الناس
الذين يمكنهم منحك الجودة التي لن تجدها في أي مكان آخر،
كي توسع إطار المرجعية الخاص بك،
كي تتعلم بالفعل كيف تبدو الثمار الرائعة.
لا أحد يستطيع أن يعلمك ذلك. عليك فقط أن تعرض نفسك
لجمع تلك المعرفة بطريقة طبيعية.
فمجرد الرائحة سترشدك إلى خضروات رائعة.
الرطوبة والرائحة التي تشبه الصباح والتربة. إنه شيء رائع للغاية.
سآخذ ذلك.
شكرًا لك.
الخضروات تصنع الفارق في كثير من الأحيان.
فالحكم على نوع من الخضروات دون الآخر،
هو أمر يتعلق بمجرد الإحساس، أتعلم ذلك؟
فقط عليك أن تلمس وتتذوق.
انظر إليها،
وحاول أن تقرر أيها الأفضل بالنسبة لك.
فعندما تُمسك بجزرة في يدك
نمت على يد شخص ما اعتنى باختيار البذرة الجيدة
واليوم الأمثل لزراعتها، ثم قام بحصدها في اللحظة المناسبة،
فإنه شعور بالنشوة والإثارة
والرغبة في العمل بهذه الثمرة.
في كل مرة أقوم بتقشير جزرة،
أريد أن أؤدي أفضل قليلاً من المرة السابقة.
يمكنني أن أشعر بانزعاج جسدي
إذا رأيت شخصًا ما يتعامل مع الثمر باستهتار
كي تصل إلى درجة الامتياز، ينبغي عليك احترام الثمر.
إنه الاهتمام بشيء ما حي.
كانت المسافة بين مكان إقامتي و"لاسترانس" مسيرة عشرة دقائق تقريبًا
كانت هناك حديقة تُدعى "شون دو مارس".
ولذلك كنا نسير فقط إلى مبنى إقامتي.
وكان في الواقع مثل العديد من هذه المباني السكنية الفرنسية الكبرى،
يحتوي على عدد قليل من المقصورات الصغيرة في الطابق العلوي.
كانت مساحتها ثمانية أمتار مربعة.
شارع "ريكلوز أفينو"
لذا، هناك في الطابق العلوي.
تلك النافذة الرابعة من الزاوية ذات القضبان كانت غرفتي.
وتلك التي بجوارها كانت غرفة "أدلين".
"أدلين غراتارد"، عملت أنا وهي في "لاسترانس" في آن واحد.
وبعد "لاسترانس"، انتقلت إلى "هونج كونج" وأقامت هناك لبعض الوقت.
كما أنها علمتني اللغة الفرنسية.
طبق دجاجة معلقة مشوية مع فطر الشانتريل والكريز الحامض
تُقدمه "أدلين غراتارد"
التقليد في الطعام الصيني هو الطهي العمودي.
الطاهية "أدلين غراتارد" "ياماتشا"
يُسعدني دائمًا أن أرى دجاجة كهذه،
دجاجة يجب طهوها.
أجل، سنقطع الأرجل ولكننا سنبقى على الرأس.
سوف نحتاج الرقبة لتعليقها منها.
سننقعها في النبيذ، لنجعلها دجاجة ثملة.
إنه نبيذ القمح. أرز وقمح.
عندما غادرت إلى "هونج كونج"،
لم يكن ذلك من أجل العمل في مطعم فرنسي.
تقدمت إلى مطبخ كانتوني محض.
كان الأمر صعبًا. لأنني لم أكن أفهم شيئًا.
فالطهاة الصينيون التقليديون لا يتحدثون الإنجليزية.
كان الأمر مميزاً للغاية.
إنهم يقضون ليالٍ في صُنع أطباق "ديم سام"
كان مطعمًا كبيرًا للغاية، يحتوي على 500 مقعد.
وهم يقومون بعمل المنتج طوال الليل،
- يقومون بعمل "ديم سام" فقط. - لا شك كان ذلك مثيرًا للاهتمام.
ساخن جدًا، رطب جدًا.
أعتقد أن هذه الفترة هي الأفضل في حياتي.
اعتقدت حين غادرتِ أنكِ لن تعودي مرة أخرى إلى "أوروبا".
اعتقدت أنكِ ستبقين هناك للأبد.
أتعرف ما الذي كنت أفتقده؟
- جودة المكونات. - أجل.
- الخطوة القادمة هي تعليق الدجاجة. - رائع.
فقط ضعه في المنتصف لأنها دجاجة صغيرة.
- إنها ليست كبيرة. - أجل.
رائحتها جميلة جدًا.
تبدو كأنها ملاك صغير سمين معلق هناك.
تبدو رائعة.
عندما تتراخى، من الأفضل أن تعلقها، وحافظ على الرطوبة داخل اللحم.
وسوف نقوم بعمل نوعين من الصلصة.
استخدم نبيذ "الشاوشينغ" هذا.
وسنضيف بعض الزنجبيل. ستكون صلصة دسمة.
هذا إذًا تقاطع فرنسي صيني.
إنهم يتعاملون معها على أنها صلصة نبيذ. والآن، خل الأرز الأسود.
ينبغي علي تركيزه. إنه...
- إنه قاسي للغاية، أليس كذلك؟ - أجل، قاسي تمامًا.
وأخيرًا، قصب السكر.
ومرة أخرى، الزنجبيل، وأيضًا قشر اليوسفي الجاف.
للتزيين، سعدت بالحصول على الكريز الحامض.
هذا ليس سهلاً.
والآن لدينا التوابل.
فطر الشانتريل.
سأضيف إلى الـ"شاوشينغ" بعض الزبدة وبعض الكريمة.
نضع صلصة الصويا الخفيفة، وهذه الصلصة المصنوعة من فطر عش الغراب.
فقط نضع القليل من الزبدة لجعل الخل الأسود لامعًا.
الصلصة جاهزة.
حسنًا، المقلاة.
هيا نبدأ. نضع زيت عباد الشمس. ثم فطر الشانتريل، أليس كذلك؟
مع المقلاة، تبدأ هجومك الفعلي.
"أدلين" واحدة من أولئك الناس النادرين الذين لا يستسلمون أبداً.
أضع بعض الصلصة.
أن تذهب للعمل في "الصين"،
مع عدم القدرة على فهم الآخرين،
أو التواصل بكفاءة،
وكذلك كونها بيضاء وامرأة،
يُعد من أكثر الأشياء المدهشة والجريئة
التي لم أعهد أحدًا قام بها من قبل.
الآن سأضيف الثوم والكرز في المقلاة،
والخل البلسمي الأبيض.
رائحته طيبة للغاية.
تم طهي طبق التزيين. أليس كذلك؟
- الآن الدجاجة. - أجل.
قم بإزالة الأرجل أولاً. نضع الملح. رائع.
الصدر.
- الآن نضع الكرز. يروق لي اللون. - أجل، إنها جميلة.
نضيف الكراث الأندلسي.
الدجاجة، الأرجل والصدر.
نضع الصلصة. الشاوشينغ والخل الأسود.
زهرة الثوم الصفراء.
هذا الطبق مثير للاهتمام حقًا لأنه واقعي جدًا بالنسبة لكِ.
الدجاج المشوي.
إنه واحد من أكبر الكلاسيكيات الفرنسية.
ويبدو أن الدجاج المشوي في الفرن هو أيضًا من الكلاسيكيات الصينية.
مزيج رائع من الثقافات.
أنا على يقين من أننا سنرى هذا الشيء هناك.
- أجل. - هذا هو الجزء المهم، أليس كذلك؟
- وكيف يكون مذاقها جيد. - أكيد. رائحتها جيدة للغاية.
كانت لدينا عادة، في كل ليلة خميس،
بعد العمل لفترتين وعقب الانتهاء من خدمة ليلية شاقة،
كنا نقف عند "برج إيفل"
وكنا نشتري نقانق المرقاز من سيدة مغربية.
كانت عادة رائعة للغاية.
أنت فقط تعبر ذلك الجسر من أمام "برج إيفل"،
وتسترخي بعد يوم عمل طويل امتد لـ16 ساعة.
نعتقد أن هذه المغامرة الصغيرة قد تكون غير قانونية،
أنا محبط بعض الشيء من اهتمام السلطات هنا.
"مرقاز" مجاني!
هذا غريب.
- شكرًا جزيلاً. - على الرحب والسعة.
مساء الخير.
أترغب في نقانق مرقاز صغيرة مجانية؟
أجل، بالطبع.
- اثنان من المرقاز، يا "ماغنوس". - اثنان من المرقاز.
شكرًا لك.
- رائحتها جيدة للغاية. - رائعة.
- شكرًا. - على الرحب والسعة.
- شكرًا. - شكرًا يا شباب.
وانتهينا. انتهى ذلك سريعًا، أليس كذلك؟
سنُحضر المرة القادمة مزيدًا من الخبز.
الكثير.
- شكرًا لك! - على الرحب والسعة.
لتكريم السيدة "مرقاز".
قدمت لنا الكثير والكثير من الذكريات الرائعة.
- هذا صحيح. أجل، وقتًا طيبًا للغاية. - أجل.
أحياناً أفتقد "باريس"، لكن في معظم الأحيان لا أفتقدها.
علاقتي مع "باسكال" تعود بداخلي.
ذلك الشعور بالاحترام.
وكأنني لا أزال أعمل هناك.
ونفس الشيء مع كل شيء في "باريس".
هناك الكثير من الأشياء التي لم تتغير كثيرًا.
نفس الناس يعملون في المتاجر.
نفس المنتجات.
كل شيء يحمل نفس الرائحة.
كل ذلك يجعلك تعود مرة أخرى.
عقل الطاهي